一提到西班牙，人们，特别是外国人就会想到弗拉明戈、斗牛、马、太阳和热情欢乐的西班牙人，这些元素在西班牙南部的安达卢西亚地区表现得尤为突出。而在安达卢西亚，有一个省汇集了所有这些“国家特征”，那就是卡地斯（Cádiz），欧洲最南端的一个省。我就出生那里——南方的南方。我在那里长大，皮肤上是海水被太阳晒干后留下的盐花，耳际旁飘着弗拉明戈的歌调，还有南方女人们说话时甜蜜婉转的腔调，当然还有光。在我到过的城市，几乎没有见过比卡地斯更湛蓝，更明亮的天空了。
　　在为《头等舱》写专栏的一年多里，我与大家分享了我在许多地方的美食经历，从意大利到比利时，从巴黎伦敦到巴塞罗那……现在该轮到卡地斯省了。我想你不会对我将要写下的字字句句无动于衷，因为这个地方散落着我心灵深处的点点滴滴。
　　闭上眼睛，仅凭着涌入车厢的大海的气息我就能知道火车快驶入卡地斯了。卡地斯城是卡地斯省的省会，四面环海，仅有一条狭窄的地峡与大陆相连。它是一个海员和渔夫的城市，截然不同的两个人，海员的它航行到了世界各地，渔夫的它不用出海太远就能有丰硕的收获，享受着美食和安逸的生活。据野史记载，西班牙在位国王的祖父，阿尔方索十三在一次前往卡地斯的途中，在城门附近的一个酒馆停下来稍作休息，他点了一杯葡萄酒，卡地斯盛产好酒，也“盛产”大风。为了避免大风将海滩的沙吹进酒里，酒馆的老板将一片生火腿盖在了酒杯上，我不知道国王是喜欢那杯酒还是那片火腿，他对老板说：“再给我一杯，加盖的。”盖在西班牙语中是“tapa”, 而“tapa”现在在西班牙语中指的是各种小份量的与酒一起卖的食物。这也许就是著名的西班牙“tapa”最早的由来。
　　我宁愿相信这个故事是真的，因为事实上在卡地斯的酒馆餐厅开始出现tapa的时候，西班牙别的城市里还见不到呢。现在tapa 已经风靡欧美；去年被评为全美最佳厨师的西班牙大厨José Andrés 就在纽约市中心有一家tapa店。Tapa，这个高端顶级美食世界的小缩影，我会专门撰文与大家分享。
　　大海最纯净的生物
　　我的卡地斯之旅和tapa无关，却是专程为拜访被誉为“海洋大厨”的?ngel León，他的餐厅便在卡地斯的一个海边小城里。我在几年前的Madrid Fusion (世界顶级厨师的年度大会)上认识了?ngel，有的厨师把一道菜做得很好，有的可以改进经典名肴，还有的甚至可以推陈出新，创作新的菜品；不过大厨?ngel却走得更远，他发明新食材。没有人在他之前将海洋浮游生物或海洋生物量用于烹饪。
　　餐厅Aponiente面积不大，里面最多放了十张桌子。不多的饰品让人们想起大厨渔夫的出生。有一些用铁做的鱼在墙上“游”着，从天花板上吊下几盏海葵型状的灯，还有两艘用塑料做的折纸船停放在一旁，这就是餐厅全部的装饰。
　　大厨只给了食客们两个选择，有19道菜的长菜单和短菜单，我当然选了长的，于是一场海的盛宴开始了。
　　开胃菜是冷拼，各式的香肠片以及火腿片，不过都是用鱼和海鲜做成的。?ngel来到我的桌前向我解释每一个菜品的灵感，食材和做法。对我来说这是非常奢侈的时刻。我想重点和大家分享一个菜品：“罐头里的生命之源”。在一个小小的罐头盒里装着一片大海，这道菜的食材是三种海洋微生物和三种上乘贝壳类海鲜肉。颜色呈大海的绿色，口感滑润，味道浓郁。当我吃进嘴里，无数的记忆开始苏醒，仿佛我又回到了在海滩拾捞蛤贝的少年时光，还有海滨小道和大海低潮时散发出来的强烈的海气息。大厨说：“早上当我开始制作这道菜的时候，整个餐厅都充满了大海的气息。”
　　在这道杰作之后，大厨又端出了乌贼意饺，之后是用海盐烘焗的明虾配海蟹汤和脆虾米，美味一道接一道，直到另一道伟大的创作呈现在我面前——“海洋生物量炒饭”，大厨接着告诉我：“我们将海滩沼泽地的泽床采集回来，将它晾干得到海洋生物量，然后用一只平底锅开始做一道西班牙海鲜炒饭，只不过这道炒饭只有大米和卡地斯湾区的海洋生物量和鱼汤。”无与伦比的滋味，闻起来就像是小渔港和在阳光下晾晒的渔网的味道。
　　十九道菜都是用海的食材做成，除了甜点——alfajor, 一种源于八世纪安达卢西亚的甜食，用蜂蜜和杏仁做成，不过大厨却是用液化氮做的。
　　我在美食笔记本上写道：?ngel León的食物带给我的是生活的记忆，心灵深处的触动，难以描述却记忆犹新。
　　用?ngel自己的话来结束这顿美餐“我从来没有想到有一天我真的能够像自己梦想的那般做料理。我的烹饪特质便是大海最纯净的生物的存在。”
　　餐厅Aponiente现在是米其林一星，但我毫不怀疑，它将很快摘到第二颗。
　　从雪利酒到雪利醋
　　第二天我来到了位于小城Jerez (赫雷斯)的“Gonzales-Byass”酒庄参观，Jerez是卡地斯省的一个小城，著名的雪利酒和醋的产区。赫雷斯的葡萄酒，也就是被称作雪利的酒是世界上最独一无二的葡萄酒之一，这样来描述它不是因为它的价格，而是因为只有产于赫雷斯的葡萄酒才是雪利酒。莎士比亚的剧作《亨利四世》里有这么一段台词：“如果我有一千个儿子，当我要教导他们做人的首要原则时，我会要他们戒绝那些淡薄无味的凡酿，并终身效忠于雪利酒。”雪利酒早在十六世纪就已风靡英国。
　　有着175年的历史的Gonzales-Byass 酒庄是个规模庞大的酒窖厂，我沿着一条长长的小道走进一个又一个置放着美洲橡木桶的酒窖，雪利酒就在那些巨大的木桶里平置陈酿。雪利酒的种类丰富多彩，其中有四个主要的分类：Fino,呈淡金色，微妙的酒香略带杏仁香气，口感清新略干；Amontillado，呈玛瑙色，散发榛子风味，口感柔顺清爽；Oloroso, 有着介于玛瑙和红木之间的迷人色彩，带有浓郁干果风味；Palo Cortado, 呈明亮的红木色，口味典雅，余韵悠长。
　　在这些半明半暗的酒窖里，雪利酒慢慢“变老”，并最终转化为真正的珍宝。从一间间的酒窖走过，仿佛在穿越着历史。这里有Gonzales Byass 二百年前用过的最早的一批酒桶，有西班牙皇室专用的酒窖，还有一些酒窖里专门陈列着一个多世纪以来世界各地名人名流们用粉笔签上大名的酒桶。
　　看完酒窖，我还特别参观它的醋窖。雪利醋和意大利Modena 的巴萨米克香醋是当今世界上最著名的两款醋，它们两者风格迥异，巴萨米克香醋的原料是葡萄汁，而雪利醋的原料则是葡萄酒。在美食烹饪的应用上也各不相同。在我美食经历中，我发现欧洲越来越多的餐厅开始使用雪利醋，并且大厨们将雪利醋在菜单上明确标注出来，仿佛如品质的同义词。
　　与酒共舞的弗拉明戈
　　最后我的参观以一场震撼而唯美的表演画上完美的句号。在酒庄著名的由巴黎埃菲尔铁塔的设计师设计的圆形酒窖里，一场独一无二的女人与马共舞的弗拉明戈哥表演即将上演。圆形酒窖里摆放了一圈酒桶，共143个，每个上面都有一个国家的标志或国旗，象征着Gonzales Byass的雪利酒出口到的国家和地区。我一眼就看到了代表中国的那个酒桶。
　　赫雷斯不仅是雪利酒之城也是马术之城。赫雷斯皇家马术学校是驯服西班牙安达卢西亚纯种马的艺术殿堂。著名的维也纳西班牙马术学校就使用的是这种马。
　　而弗拉明戈，如同爵士，只与纯粹的情感有关，不同之处在于你可以伴着弗拉明戈乐曲起舞。赫雷斯是西班牙能够听到和看到弗兰门哥表演最好城市之一。而我当时就置身在一个巨大的圆形酒窖里，倾听着弗拉明戈，看着人马共舞的不可思议的场景，这场感官的盛宴有酒桶散发出的陈酿的气息，有弗拉明戈吉他的旋律声，有舞者和马纷乱交错的艳丽色彩和舞姿，我不记得在此之前看到过更为打动人心的舞蹈场面，希望有一天你也能置身其中，亲身感受。